Skrining Fitokimia Ekstrak Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Dan Daya Terima Konsumen Pada Permen Jelly Tinggi Antioksidan

Abstrak

Tanaman tomat merupakan salah satu tanaman Solanaceae dengan buah berwarna merah merekah, dan rasanya manis agak kemasam-masaman. Buah tomat mengandung senyawa polifenol, karotenoid, asam askorbat, potasium, vitamin A, dan vitamin C yang dapat bertindak sebagai antioksidan sehingga berpotensi untuk dijadikan permen jelly yang banyak diminati oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui senyawa bioaktif dan daya terima pada permen jelly tomat dan aktivitas antioksidan, juga untuk mengetahui kadar air serta gula reduksi. Metode yang digunakan diantaranya adalah metode DPPH menggunakan spektrofotometer UV-Vis untuk antioksidan, skrining fitokimia flavonoid, tanin dan saponin dilakukan secara kuantitatif menggunakan HCl untuk flavonoid, FeCl untuk tanin dan untuk saponin dilakukan dengan pengocokan. Sedangkan untuk gula reduksi menggunakan metode Luff Schrool, uji kadar air menggunakan metode oven dan uji hedonik untuk organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa, aktivitas antioksidan yang kuat ada pada perlakuan ekstrak tomat 80% : 20% sukrosa dengan nilai IC₅₀ yaitu 5,684 ppm, untuk kandungan flavonoid serta tanin terdapat pada perlakuan ekstrak tomat 80% : 20% sukrosa dan kandungan saponin terdapat pada perlakuan ekstrak tomat 60% : 40% sukrosa. Sementara untuk hasil analisis gula reduksi pada permen jelly tomat yaitu 20%, kadar air yaitu 0,72% sampai 6,95% dan untuk pengujian organoleptik menunjukkan bahwa, permen jelly dengan ekstrak tomat 60% : 40% sukrosa lebih disukai oleh panelis dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur.