Karakteristik Kimia dan Organoleptik Snack Bar Antioksidan Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas) dan Tepung Porang ((Amorphophallus oncophyllus Prain)

Abstrak

Snack bar merupakan makanan selingan yang mampu memberikan nutrisi pada konsumen serta memberikan rasa kenyang ketika menyantapya. Ubi jalar ungu mempunyai zat warna alami yang disebut antosianin yang bermanfaat sebagai antioksidan. Umbi porang mengandung glukomanan yang memberikan efek baik pada beberapa permasalahan kesehatan seperti kolestrol dan kesehatan organ pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan snack bar tinggi antioksidan berbahan dasar tepung ubi ungu dan tepung porang dengan menganalisa karakteristik kimia dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan diantaranya adalah uji hedonik untuk organoleptik, metode oven untuk uji kadar air, metode kjeldahl untuk uji protein, metode Soxhlet untuk uji lemak, dan uji Benedict untuk gula pereduksi, serta metode DPPH menggunakan spektrofotometer UV-Vis untuk antioksidan. Hasil analisis pengujian organoleptik snack bar tepung ubi ungu 40% : tepung porang 60% lebih disukai panelis dari segi warna dan aroma. Untuk segi rasa dan tekstur panelis lebih menyukai snack bar tepung ubi ungu 60% : tepung porang 40%, kadar air snack bar berkisar antara 10,43 – 11,34%, kandungan protein berkisar antara 3,60-7,07%, kadar lemak berkisar antara 15,75 – 19,22%, semua variasi perbandingan tepung pada snack bar positif mengandung gula pereduksi, dan aktivitas antioksidan yang sangat kuat pada snack bar tepung ubi ungu 60% : tepung porang 40% senilai 6,95 ppm.